Dolce e amaro

Scritto da Marco Battaglia | 26 Maggio 2010

Un po' di biochimica e l’esempio USA

Mary Poppins cantava “con un poco di zucchero e la pillola va giù”, e sicuramente non aveva torto nel dire che “in tutto ciò che devi far il lato bello puoi trovar”.

Facendo un’analisi del testo di quella canzone (per la gioia della mia professoressa di Italiano) posso dedurre che Mary Poppins non vuole rendere dolce ciò che è amaro, ma ci suggerisce di comprendere pienamente la vita, per coglierne il bello e il particolare celato nell’inaspettato. Ucca Aperta si è trasformata in un angolo letterario? Per rispetto della mia professoressa di Italiano, fortunatamente no. Questo mese, semplicemente, parliamo di amarezze nelle dolcezze e dolcezze nelle amarezze. In una dieta sana ed equilibrata, gli zuccheri solubili non dovrebbero fornire più del 10-15% dell’apporto calorico. Parecchia frutta (almeno tre pezzi il giorno), un po' di miele e la giusta dose di carboidrati complessi (80 g di pasta/patate e una/due fette di pane o pochi prodotti da forno) sono più che sufficienti a garantire un buon apporto di zuccheri. Quest'ultimi sono assolutamente necessari al corretto funzionamento del nostro organismo (p.e. il cervello funziona solo a glucosio e lo sviluppo del sistema nervoso abbisogna di lattosio). A parte il lattosio (glucosio + galattosio) del latte, i due zuccheri semplici più diffusi sono fruttosio e glucosio (insieme danno origine al normale zucchero, il saccarosio). Il fruttosio è lo zucchero principale della frutta e miele, ed ha un indice glicemico più basso del glucosio perché ha un metabolismo diverso. Il glucosio (materia prima energetica) è immediatamente assorbito dall’intestino per fluire nel sangue: oltre alle funzioni energetiche, esso “dialoga” con l’ormone insulina. Senza addentrarci in dettagli, diciamo solo che l’insulina regola il senso di sazietà e, come ogni altro ormone, ha bisogno di altre molecole con cui poter “concordare” le sue corrette funzioni. Il glucosio è l’unico zucchero con cui l’insulina può collaborare. Che cosa significa? Il glucosio è un mediatore ormonale. Il fruttosio no; esso non “discute” con l’insulina e non è usato come fonte energetica diretta; è metabolizzato nel fegato a glucosio, e poi conservato come glicogeno (una riserva di glucosio), oppure trasformato in trigliceridi e immesso nel sangue. Ecco perché ha un indice glicemico basso. Andiamo ancora oltre. I principali monosaccaridi alimentari (glucosio, fruttosio e galattosio) sono assorbiti nell’intestino attraverso due porte principali (carrier): una è esclusiva per il fruttosio, l’altra lascia passare tutti e tre. Questo potrebbe significare che l'organismo tende a usare il minimo per funzionare, e poi creare riserve energetiche. Aumentando drasticamente il livello di fruttosio della dieta, l’insulina non avrebbe più un riferimento per decretare la sazietà, e il fegato comincia a convertire il fruttosio in glicogeno e acidi grassi da immettere nel sangue. Tradotto: si ingrassa. Una normale dieta e una bella torta non sono un pericolo, ma se diamo uno sguardo oltreoceano, la situazione è drammatica. Gli USA sono dominati dalla parola sweeteners (dolcificanti), dai condimenti alle carni e dalle bevande ai liquori: gli alimenti amari sono semplicemente banditi (anche la birra! Le stesse marche di birra europea scura del mercato USA sono lontane anni luce dalle originali in Europa). Molti studi affermano che l’obesità americana (20% obesi e 30% sovrappeso) è legata all’estrema diffusione dei dolcificanti, in particolare l’HFCS. Il nome fa paura, in realtà è banalissimo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (High Fructose Corn Syrup). Il punto è che fin dagli anni 80, esiste una chiara relazione tra l’ingresso dell’HFCS nel mercato, il suo consumo e l’impennata di obesità. Questo dolcificante è presente in Italia col nome “sciroppo di glucosio-fruttosio”. L'abuso quotidiano di dolcificanti, in particolare fruttosio, HFCS e sucralosio, ha ucciso il metabolismo degli americani trasformandoli in organismi accumolatori di grassi incapaci di percepire la sazietà ed il gusto dei cibi.
Il mercato offre diversi dolcificanti/edulcoranti naturali (saccarosio grezzo di canna e puro, glucosio, fruttosio, miele, glicirizina, lattosio, mannitolo, sorbitolo, stevia e xilitolo) e sintetici (acesulfame, aspartame, sucralosio, ciclammato e saccarina). Qui non analizzeremo i loro effetti singoli, ma piuttosto dopo quel che avete letto dovrebbe essere chiaro che gli zuccheri superflui ed errati sono pericolosi per la propria salute. Vi invito a scoprire la bellezza celata nell'amaro. La vita è pulsare, non può esservi dolce senza l'amaro e viceversa. Non significa di non mangiare i dolci (non esagerate, ovviamente), ma basta rinunciare all'aggiunta di zuccheri per rendere dolce ciò che non lo è: può essere un primo passo per ampliare ed affinare il vostro gusto per gli alimenti e la vita. Un caffè amaro è più dolce di quanto si possa pensare.
Il prossimo mese ci addolciremo con la Cioccolata di Modica.